En varias ocasiones nos pasa, que al elaborar platos cuyo ingrediente central es la carne, el resultado no es lo que esperamos. Es decir con una apariencia de comercial o con ese sabor de un buen restaurante.
Esto se debe en gran medida, a que la proteína pierde sus jugos, por ello se torna seca y dura. Es importante seguir algunos consejos para aprovechar al máximo este gran alimento, porque de nada sirve que sea un buen corte y esté acompañada de salsas deliciosas, si no está bien preparada.
1- Consejo”comprar un buena pieza de carne”
A la hora de comprar la carne, se debe tener en cuenta el tipo de corte y de este modo poder cocinarlo de la mejor manera.
Por ejemplo, el solomillo, chuletas, filetes, la parte superior de la pierna, son cortes ideales para cocinar a la plancha, salteados, rebozados, fritos y asados, este último siempre y cuando sea una pieza de gran tamaño.
Por otro lado los cortes de falda, el pecho y la parte baja de la pierna, son los que se requieren para braseados, guisados y estofados.
También se debe tener muy en cuenta el aspecto de la carne. Es decir, que la pieza tenga un color rojizo, además que los bordes se vean frescos, similar a un blanco cremoso, ya que si es amarillento, la carne proviene de un animal viejo, en especial con cortes de chuleta.
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2- Consejo”Escoger los utensilios adecuados”
- Para poder cocinar una buena porción de carne, lo primero que se debe hacer, es sacarla de la nevera tiempo antes de comenzar la preparación. De este modo la diferencia de temperatura al ponerla en la sartén será menor.
- seguidamente la sartén debe mantener la temperatura alta, para evaporar el agua de inmediato, o sino se empezará a acumular el agua de la carne en ella.
- Se debe usar una sartén grande, en donde la temperatura sea mayor a la de la carne. De esta manera lograremos que se dore por fuera, pero se mantenga blanda y jugosa en el interior.
- Otra forma de que la carne esté más tierna, es cubrirla con un film de cocina, luego con un rodillo dar golpes, para que las fibras se rompan y la pieza sea un más fácil de cocinar y masticar.
3- Consejo”Elegir ingredientes para dar sabor”
A la hora de realizar una buena cocción, se necesita de buenos ingredientes, para darle sabor a la preparación. Para ello existen 3 opciones:
- Adobar: Se realiza al untar la carne con una combinación de aceite, ajo, pimentón, curry, hierba aromática y sal. Se deja reposar por una hora antes de cocinar. Este adobo es útil para cortes más secos, como el lomo central, que no tiene grasa entreverada.
- Marinar: Se realiza con una combinación de aceite, un ingrediente ácido como zumo cítrico, vinagre de sidra, o un vaso de vino. Luego se le añaden un poco de hierbas aromáticas, que pueden ser tomillo, albahaca, romero. Se debe dejar reposar durante 30 minutos o 12 horas, todo depende de la dureza del corte, porque a más dureza, más tiempo de marinado.
- Apanar: Se logra al pasar la la presa por harina, huevo batido, pan rallado, con un poco de ajo y perejil. Este procedimiento protege al alimento, logra quede crujiente por fuera y jugosa al interior. Como dato importante, la porción debe ser cortada en finos filetes, porque Si se apana estando gruesa, por fuera quedará perfecta, pero el interior estará a medio cocinar.
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4- Consejo”Realizar buenos cortes”
Antes de cocinar la carne, se debe retirar una parte de la grasa exterior, Y a la parte que se conserve, se le hace una serie de cortes. Para que la grasa no ejercerá fuerza sobre la carne, ni deforme la pieza.
Si el filete es muy grueso, se hacen unas pequeñas incisiones en la superficie, es decir, unos cortes paralelos en una dirección y luego otros perpendiculares, como si fuera una cuadrícula. Así el calor penetra en el interior con rapidez y queda más tierna.
