Ensalada griega de lentejas

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Si piensas que las ensaladas no son lo suficientemente nutritivas para ser un plato principal, te equivocas. Algunas ensaladas pueden ser no solo deliciosas, también asequibles. Una de las claves para preparar ensaladas nutritivas a un bajo costo, es reemplazar las proteínas de origen animal por unas de tipo vegetal, algunas veces a la semana.

En esta receta utilizamos básicamente lentejas. Una gran fuente de fibra, hierro y proteína que puedes utilizar en tus recetas a un bajo costo.

Créditos: delishknowledge

Ingredientes:

  • 1/2 taza de lentejas
  • 1/2 taza de quinoa
  • 1 pinta de uva o tomates cherry, cortados por la mitad
  • 2 calabacines pequeños / medianos o 1 grande, en cubos
  • 1/2 taza de cebolla roja, finamente picada
  • 1/3 taza de aceitunas kalamata, cortadas a la mitad y sin hueso
  • 4 cucharadas . orégano fresco picado
  • 1/2 cucharadita . sal
  • 1/4 cucharadita . pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas . jugo de limón fresco
  • 6 cucharadas . aceite de oliva virgen extra

Preparación:

  • Enjuague y drene las lentejas. Coloque en una cacerola y cubra con 2 pulgadas con agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y tapar. Cocine a fuego lento 20-25 minutos hasta que estén tiernos. Colar y reservar. Mientras se cocinan las lentejas, prepara la quinoa.
  • Coloque la quinua en una olla pequeña con 1 taza de agua. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento hasta que se absorba toda el agua, aproximadamente 12 minutos.
  • Retirar del fuego, mantener la tapa y dejar reposar otros 2-3 minutos.
  • Una vez que las lentejas y la quinua se hayan enfriado, coloquelas en un tazón con los tomates, el calabacín, la cebolla roja y las aceitunas.
  • Para preparar la vinagreta: en un recipiente batir el orégano, la sal, la pimienta molida, el jugo de limón y aceite de oliva.

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